Page 11 - Plecs 15. Menges i festes

Greixera i escorredora de cal Filipinus (AMCS.Autora: Dolors Grau) Soperes també utilitzades a cal Filipinus (AMCS.Autora: Dolors Grau)

Diuen que els catalans som sopers. amb un secall per a una sopa de impressió que era una creació olotina, peres, pollastre, conill i carn amb oli-
Encara que en aquest recull hi hagi la cigrons.Tot feia un petit món irrepeti- ja el llegim també en aquest receptari. ves.
presència de diverses sopes, trobo a ble. Una preparació semblant a la que avui
faltar la famosa escudella i carn d’o- Fixem-nos en la preparació del farci- llegireu es pot documentar en el Pel que fa a les salses, algunes antiquís- PLECS
lla, base de l’alimentació en molts ment dels canelons amb un trinxat de Novisimo diccionario-manual del arte de simes, de procedència barroca, apunto
espais rurals del nostre país.Aquesta carn de porc, pit de pollastre i dos fet- cocina (Barcelona, E. Pujal, 1854, pàg. la presència de la xocolata en alguns
cuinera aprofitava el que sobrava del ges de gallina. 127). guisats de perdiu i de conill; l’elabora-
bullit, perquè feia “croquetas de coci- Em cal destacar un plat d’ascendència ció d’una salsa emulsionada de fetge,
do”. «Por cada caja de canalones, media barroca, propi de celebracions, molt composta d’all, picada d’ametlles i un
libra carne de tocino, una pechuga popular a la darreria del segle XVIII tros d’aquest òrgan.Anoto també l’ús
Cal també prestar atenció a la prepa- pequeña y un o dos higado de gallina, com ho testimonia el famós baró de de salsa “negra”, en un plat de pollas-
ració interna de molts plats, tècniques se pone el tocino en una cazuela con Maldà en les seves excursions per la tre. Aquesta salsa es feia barrejant
que abans podríem considerar ele- manteca a freirse y cuando esta dora- geografia catalana. Em refereixo al vinagre amb la sang del pollastre dego-
mentals, però plenes de detalls i de da se pone el higado, y cuando esta famós «relleno». Era un plat d’estiu, llat. També són del tot interessants els
barreges. Aquesta és una de les rique- cocido se quita de fuego y con la majorment de festa major, servit a les plats de ronyons i de cervells arrebos-
ses d’aquest llibret. Aquí, amb la mani- media luna se pica bien y luego los cases particulars de viles i pobles. De sats. Els ronyons se servien amb una
pulació d’elements picats i consolidats, canalones se hierven en una cacerola vegades constituïa un segon plat o bé salsa anomenada de “caçador” treba-
es mostrava el bon ofici del cuiner o con bastante agua y un poco aceite unes postres que substituïen les habi- llada amb ceba, tomàquet picat, bolets
cuinera. El mot cuina té la mateixa para que no se peguen con sal corres- tuals. Un cop buidades les pomes o bullits, espècies, farina, oli, etc.
arrel llatina que el verb coure, i amb pondiente y que cuecen anchos...». les peres s’hi afegia carn de xai, espè- Encara que hi ha gent que blasma la
això volia dir que moltes d’aquestes Els canelons,plat de diumenge i de fes- cies, ou, melindro. La part més estre- salsa de tomàquet, perquè en abun- Pàgina del receptari de Maria Martí (Procedència: Montserrat Boada)
fórmules demanen hores i hores de tivitats assenyalades, i els macarrons a ta de la pera, que funcionava com un dància mata els matisos de molts plats,
preparació, un fer xup-xup lentíssim, l’italiana, abans d’entrar al forn, es pol- tap, es fregia amb llard fins que que- aquí la trobem representada en plats Les absències més remarcables en hi són ben representades, llevat d’un
una tria d’ingredients seleccionats voritzaven amb pols de galeta. L’arròs dava daurada.Aquesta barreja de carn de musclos, colomins, ronyons. Per al aquest receptari corresponen a les puding, una coca de farina i un plat de
(espècies, herbes, condiments, etc.), a la marinera era molt complet. El plat i fruita, també la podem assaborir en conill hi ha una bona recepta amb postres. Diuen que les postres són la croquetes de crema, molt ben treba-
picades com la que es fa d’ametlles de “patates farcides”, que feia la altres plats presents ací: carn amb allioli. culminació d’un bon menjar, i aquí no llat d’aromes i ingredients.

10 11

PLECS