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pone tomate sin piel ni pepitas, perejil y ajo cortado muy especies, una rama perejil, y una yema de huevo dura; despues pimenton, todo en crudo, y a fuego lento y cuando está dora- con la media luna se coje jamon y la pechuga y se pica muy fina
pequeño se sazona de sal, y que cuece, y cuando estan blandos de bien picado se deslie en agua o caldo y se echa en el pollo do se añade un poco agua si hace falta y que cuece y cuando y cuando está picada se coje una cacerola con manteca y se
se quitan del fuego y se sirven. que ya estara doradito, y se deja cocer procurando que la salsa está a su punto se quita del fuego. echa la pechuga y jamon picado, se le da un par de vueltas, y se
no quede demasiado espesa y cuando está a su punto se quita le añade la leche y una cucharada de harina y se hacer cocer
28. Riñones con salsa cazador del fuego. 36. Puré de patatas meneandole constantemente y cuando está espeso, que con la
Despues de cortados bien limpios y lavados y secados con un Se mondan las patatas y se ponen a cocer con sal, y cuando cuchara se aparte la pasta del fondo de la cacerola, se quita del
trapo,se ponen en la sarten con manteca y cuando estan dora- 32. Croquetas del cocido estan cocidas, se machacan bien en el almirez, o mortero, y fuego y luego se añade una o mas yemas de huevo segun las
dos, se tiene cebolla cortada con la media luna, se pone en la Se coje la carne, gallina y jamon del cocido, y cuando está se luego se coje una cacerola con manteca y se ponen las patatas pechugas que haya y se mezclan bien y se deja enfriar, y cuan-
sarten,y quitando primero los riñones,y cuando la cebolla coje pica con la media luna muy fina, luego se cojen las patatas y se se le dan unas vueltas, y se echa la leche y menearlas continua- do está, se baten las claras que han quedado de las yemas y
color se pone tomate picada con la media luna y cuando está machacan en el mortero en la carne al picarla se añade ajos y mente para que no se peguen a la cazuela, y cuando estan a su saca la pasta a cucharitas, se pasa por la clara y enseguida por
frito todo se ponen las setas ya hervidas, y se les da unas vuel- perejil, despues se mezclan las patatas con la carne y huevos punto de espesas, esto se conoce cuando al menearlas, la pasta galletas, se pone a freir con manteca o aceite, se hacen dorar,
tas con el frito, y colocan los riñones con el frito, y enseguida los que si quieren, y bien mezclado todo se pasa por huevo y se aparta que se ve el fondo de la cacerola, se quitan del fuego, son muy buenas.
en un plato un polvo especies, pimenton, harina, y aceite todo galeta en la sarten con manteca o aceite; son muy ricas, y del pero antes se pruevan si estan bien de sal, y luego se agregan
desleido, se añade un poco agua caliente y bien desleido todo caldo se hace la sopa. yemas de huevo las que se quiere, y bien meneado, y se deja 40. Carne con patatas
se tiran en la sarten, se añade el agua necesaria para que cuece enfriar la pasta, y cuando está fria, se baten las claras y se coje Se coje una cacerola con manteca y aceite, se pone carne a
y quede un poquito [de] salsa, se pone la sal y que cuece hasta 33. Modo de hacer peras rellenas a cucharadas la pasta se pasa por la clara y se “rebosa” de galle- trozos de la espalda de cordero o ternera, con ajos, perejil y
que esten a su punto. Se mondan las peras, se vacian todo lo posible. Luego se coje ta bien fina, y en la sarten con manteca bien caliente se frien, un ramito compuesto de oregano, laurel, tomillo, y jamon
carne de la pierna del cordero, se pica bien, se pone un pol- pues son muy ricas calientes. cortado a pedazitos pequeños, y cebolla muy picadita, todo
29. Espalda de cordero con pasas y piñones vito de especies y azucar, a gusto del paladar, y huevo el nece- se pone en crudo, y cuando está doradito, un polvo especies,
Cortar la espalda a trozos, y ponerla en una cacerola con man- sario. Se mezcla bien, y luego se endurece con broas o (melin- 37. Pollo con cebolletas un tomate cortado muy pequeño sin piel ni pepita, y cuando
teca, una cabeza [de] ajos, una cebolla, un tomate entero, todo dros) luego se rellenan las peras, y cuando estan rellenas, se Cojer un pollo entero y ponerlo al asador con manteca y lon- está ya frita, una cucharita de las de cafe de harina, que se le
en crudo, con sal. Se hace dorar todo junto, y cuando está bate un huevo y se empapa bien la cabeza de la pera con el jas de tocino, hasta que tome buen color, despues ponerle una de un par de vueltas para que se toste, y luego se añaden las
doradito, se pone un polvo especies, setas que ya estaran her- hu[evo] y la sarten se tiene manteca muy caliente, y se frie la taza o media de agua o caldo, y añadir un ramito compuesto patatas si puede que sean pequeñas para ponerlas enteras, y
vidas anteriormente, piñones y pasas, se le dan unas vueltas pera de la cabeza hasta que quede dorada. Luego se coje una de orenga, saborija, una hoja de laurel, sal y pimenta, y dejarlo cuando estan doradas, se pone el agua necesaria para que PLECS
luego se le añade el agua necesaria para que cuece se sazona cazuela o cacerola con manteca se pone el fuego, y se colo- cocer una media hora escasa y ir dandole vueltas, y luego agre- cuecen el guiso, se sazona de sal y con fuego lento que vaya
de sal y cuando está a su punto se sirve. Es muy sabroso. can todas las peras de cola arriba, y se hace una picada de garle una veintena de cebollitas rehogadas en la sarten con cociendo el guiso.
almendras y melindros, se deslie con agua y se echa a la manteca, y cuando estan doraditas se unen al pollo, y todo
30. Macarrones a la italiana de B. Domingo cazuela, una corteza limon y un canuto canela, y azucar a junto vaya cociendo hasta que esté a su punto, se sirve en una 41. Perdiz con salsa chocolate
Por media libra macarrones 3 onzas butifarra cruda y hacerla gusto del paladar y que vaya cociendo hasta que estén a su bandeja y se ponen las cebollas alrededor del pollo, cubriendo- Poner en una cacerola una perdiz entera o cortada, con una
freir en la macarronera, y cuando está dorada sin ser seca, se punto. lo con la salsa del asador, pero colada. ramita perejil, dos o tres granos ajos una cebolla pequeña, un
quita de la macarronera, y en la media luna se pica una cebolla tomate sin piel ni pepita, todo junto en crudo, se pone al fuego
muy fina, y en la misma manteca y macarronera se hace dorar, 34. Pimientos rellenos 38. Modo de hacer patatas rellenas y cuando está doradito se deslie en agua media onza chocola-
y luego se pica tomate en la misma forma, y cuando está frita Los pimientos despues de asados se mondan y se quita el Se mondan las patatas y se hace cocer con agua y sal, y cuan- te con agua suficiente para que cuece la perdiz, que se echará
se pone el queso, y enseguida una taza [de] leche y la butifarra, tapon y pepitas de la cola, luego se coje carne jamon, y perejil do esten cocidas se machacan bien en el almirez, luego se coje en la cacerola se sazona de sal,y a fuego lento que vaya cocien-
y enseguida lo macarrones que ya estan cocidos y escurridos. y ajos, la carne lo mismo da que sea ternera, cordero, o toci- carne del cordero, jamon, ajo, y perejil y con la media luna se do, este es por una sola perdiz.
Se menean bien con todo lo demas que queden un poco jugo- no, y se pica bien, luego se pone manteca en la sarten y se hace pica bien, y cuando está bien doradito, se deja enfriar, luego se
sos, enseguida al horno o el fogon, se polvorean de “galeta”, freir junto con un tomate sin piel ni pepita y cuando está frita coje una cuchara de pasta de patata y se pone en la yema de 42. Pollo guisado
sobretodo que no queden secos, son riquisimos, siempre algo se pone el picado de carne sazonandolo de sal y pimien[ta] y la mano que quede fina y plana, y luego se pone picadillo de Cuando el pollo está limpio del dia anterior se corta a peda-
humedos, sin ser secos. cuando está se quita del fuego y se deja enfriar, despues se carne, y otra capa de patata que cubre la carne y que quede zos y se coloca en una cacerola con manteca y sal, una cebo-
rellenan los pimientos con el frito de la sarten, se cierran con redonda, se pasa por huevo bien batido y galleta picada muy lla regular segun el pollo, pero entera y un tomate sin piel ni
31. Pollo en pepitoria un palito se “rebosan” de huevo bien batido y se frien en man- fina y con manteca o aceite muy caliente se frie en la sarten y pepita, y cuando está dorado se hace una picada almendras y
Pollo o gallina, despues de limpio, se corta a pedazos y se teca muy caliente. Son muy buenos. se sirven calientes, son muy ricas. se deslie en agua, pero antes se pone una cucharada harina en
ponen en una cazuela con manteca de cerdo con pedacitos de la cazuela se le da un par de vueltas para que se toste y ense-
tocino y jamon a cuadraditos perejil picado, pimienta y sal. En 35. Conejo al estilo de Padua 39. Croquetas de gallina guida se echa la picada de almendras desleida con agua (muy
el mortero se pican los ajos tostados en la manteca (antes de Dividense el conejo en trozos y pongase en una cazuela con Se coje una o mas pechugas de gallina, y se hacen cocer con poca). Es un guiso que ha de quedar con muy poca salsa, y que
poner el pollo), junto se pican avellanas o almendras, un clavo manteca, ajos, sal, pimienta, perejil, una hoja [de] laurel, clavo y agua y sal, y cuando está cocida se quita del fuego y entonces cuece despacio, es muy rico.

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