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ajos y perejil bien picadito todo junto, se echa a la sarten con comerlos se mezcla la clara con la otra parte en el mortero tes del pescado, se sazona de sal y el cuarto de hora se quita libra de tomate, libra de bacalao; si es [de] lata dos medias dos
los riñones con media cuchara de vinagre se sazona de sal y bien meneada, luego se pone la sarten al fuego con aceite y del fuego. medias que hacen una, cortada muy fina sin piel ni pepita y
que cuece todo junto despacio, hasta que esté a su punto. manteca abundante, y cuando está bien caliente, se echa a cuando está medio cocida se echa el bacalao crudo que cuece
cucharadas a la sarten que se doren, son riquisimos. 15. Modo de hacer pescado a la marinera con la cebolla y tomate un cuarto de hora. Luego se añade el
8. Pichones a la vinagreta El pescado puede ser,“lluvarro”,“dentol”, mero, merluza, besu- agua necesaria y cuando el guiso ya está casi cocido, se agrega
Cuando estan limpios, se colocan en una olla de boca ancha 12.“Musclos” con salsa de tomate go, es decir cualquier clase de pescado de rodaja (“rudella”); una lata pimientos morrones, y el aceite que tienen los pimien-
con aceite, por cada pichon media jicara aceite y una cuchara Despues de bien limpios y escatados: puestos al fuego en una despues de limpio y salado se pone a escurrir, luego se pone la tos que se echen en la sarten que es muy bueno. Se sazona de
de las de sopa de vinagre, sal, media hoja de laurel, un polvo cacerola solos, sin nada, para que se abren, y cuando lo estan, pescadera al fuego con aceite, cuando está caliente. Se corta sal y cuando está a su punto se sirve.
especies, una cabeza ajos, una cebollita por cada pichon, todo se quitan de la cacerola y se quita la cascara que no está ape- un poquito cebolla con la media luna para que quede fina, unos
en crudo dentro de la olla, se pone un papel estrasa con un gada a la carne, luego se coje la cacerola, se pone aceite y man- dientes ajos muy finos y se echa en la pescadera y cuando esto 19. Bacalao con salsa verde
plato de agua encima y se ponen en el fuego y que cuecen des- teca y se hace un frito de cebolla muy fina y picada a la media está medio doradito, se echan tres tomates picados muy finos Se frie el bacalao en cacerola o sarten con aceite, y cuando
pacio y cuando estan dorados, si no estan blandos se añade luna, y que haya bastante y cuando está dorada, se pone bas- sin piel ni pepitas y mientras se estan friendo se pone un polvo está frito, se pica en el almirez un manojo perejil, y cuando está
agua del plato. tante tomate picada a la media [luna], y cuando todo está frito pimenton y cuando todo está frito se echa a la pescadera una bien machacado, se echa agua en el almirez y se deslie bien y
se pone un polvo de pimienta negra se da una vuelta y ense- cucharadita de las de cafè de harina, y cuando está tostada se se pasa por colador y se echa el bacalao. Luego se machacan
9. Pichones con salsa tomate guida los musclos,se le dan un par de vueltas para coje el gusto pone un poco de agua en la pescadera, y en el almirez se unos dientes ajos y cuando los ajos estan machacados se pone
Por un par de pichones, una lata [de] tomate o una libra [de] del frito, y luego se pone agua pero poca, ha de hervir media machacan unos dientes ajos y un buen ramito perejil, se deslie una miga de pan remojado en agua, se deslien con agua bien, y
tomate fresca sin piel ni pepitas y se pican con la media luna hora con fuego lento, no se pone sal, antes probarlos, han de bien con agua y se echa en la pescadera,que haya agua suficien- se echa al bacalao, y si se quiere antes de freir el bacalao se
para que resulte fina. Despues de limpiarlos, los pichones se quedar con muy poca salsa. te para cocer el pescado, y la salsa que vaya hirviendo hasta pueden freir unas patatas que son muy ricas con el bacalao, se
hacen cuatro partes, se ponen en la cacerola con manteca, y que este casi cocida luego se ponen el pescado crudo, o frito, sazona de sal, y que cuece y cuando está a su punto se sirve.
cuando están dorados, se ponen un polvo especies, y ensegui- Pan tostado rayado del modo que se quiere, se sazona de sal, y que cuece unos
da el tomate, y mientras el tomate se está friendo junto con 13. Pescado con salsa y pan tostado diez minutos, y se quita de fuego, esta explicacion es para una 20. Sopa de pan tostado a la Magdalena
los pichones, se hace una picada de quatro granos ajos y Se coje un pescado entero, se limpia bien y se quita la esca- libra [de] pescado. Para seis platos de sopa, se coje una pechuga grande de gallina
almendras tostadas bien fino, se deslie con agua y se echa a los ma si la tiene, se pone sal. Se coje la pescadera y se pone el o capon, media libra de carne de la pierna del cordero y ter-
pichones, se sazona de sal y que cuece hasta que este a su aceite necesario, y cuando está caliente se pone una miga de 16.“Molls o rogés a la llauna” nera,un real jamon y una onza tocino (“cansalada”) se coje una PLECS
punto, que no vayan demasiado aprisa. pan que se dore bien y quite el gusto del aceite, luego se Despues del bien limpios y escamados se pone sal y que se olla con agua suficiente y cuando está hirviendo se echa todo
quita de la pescadera, luego en la misma pescadera se frien escurren y una hora antes de comerse se hari[n]an bien y se lo arriba citado, cuando está cocido con la media luna se pica
10. Conejo con aceitunas tomate en pedazos sin piel ni pepita y cuando está frita junto frien en la sarten, luego se quitan de la sarten, y en el mismo muy fino, luego se coje una cacerola con manteca se corta una
Despues de limpio el dia anterior, cortarlo a pedazos y hacer- con el pan se pone en el almirez, ajos, y perejil, y se pica todo aceite se corta bastante ajo y perejil y tomate cortado muy cebolla mediana muy fina y cuando está dorada se pone toma-
lo dorar bien con manteca en sarten, y cojer una cacerola y junto con el pan, luego se harina bien el pescado y se pone fino sin piel ni pepitas, se frie todo junto y cuando la salsa está te cortado muy fino sin piel ni pepita;y cuando todo está sofri-
con la manteca que se [h]a frito el conejo, se corta una cebo- en pescadera se le da una vuelta que quede dorado y se des- medio hecha se quita del fuego, luego se coje la pescadera y to, se pone la carne picada se le da tres o cuatro vueltas con
lla muy fina y hace dorar bien en la cacerola y cuando está lie la picada, con agua y se echa al pescado y que cuece un enseguida se echa la salsa tomate por encima y se pone a fuego el sofrito de la cacerola, despues se pone la sopa de pan tos-
dorada se echa un poco de agua para que se deshaga luego un cuarto de hora muy despacio, y antes de ponerlo en la mesa lento unos diez minutos y se prueba y se retira del fuego. Por tado tambien en la cacerola pero que sea desmenuzada, se les
poco tomate, y cuando está frita se echa el conejo y se le da se pone pan tostado y el pescado encima es muy rico, es cada libra [de] pescado, 9 onzas tomates. dan unas vueltas y enseguida el caldo que se han cocido las
una vueltas, y enseguida una picada de almendras y a medio decir pan rayado y frito en la sarten, y encima el pescado al carnes, se sazona de sal y que cuece hasta que este en su
cocer se echan unas aceitunas, no muchas, se sazona de sal y servirse en la mesa. 17. Pescado a la marinera punto, es una sopa riquisima.
que se concluye de cocer, es un guiso muy bueno. Se pone ajo y perejil, cortado muy fino en una cazuela o pes-
14. Besugo a la llauna cadera aceite frio, y cuando está a medio cocer se le echa agua 21. Sopa de garbanzos a la Marieta Nyol
11. Sesos “rebosados” Cojer el pescado cualquiera que sea, grande, despues de lim- fria y azafran desleido. Al hervir se le pone el pescado ya sala- Se cojen los garbanzos que se quieren y cuando estan a
Se coje un seso de carnero: se hace hervir un cuarto de hora piarlo y quitar la escama; hacerle un par de cortes viajados de do y harinado, y cuando está, que es a los diez minutos se quita medio cocer, se hace una buena picada de almendras y un
con sal necesaria y agua y luego se escurre, se machaca en el ambos lados y punto sal, se pone a escurrir, a la hora se frie y del fuego. Resulta facil de hacer y muy bueno. borrego de la panaderia y todo bien picado, y se echa en la
mortero, todo lo fino que se puede, despues se ponen tres cuando está dorado, se quita de la pescadera y en el mismo olla que cuece en los garbanzos, y en una sarten se echa acei-
cucharas de las de sopa de agua y se menea bien con la mano aceite se frie tomate muy fina sin piel ni pepitas, y cuando está 18. Bacalao a la vizcaina te o manteca que haya suficiente para la sopa que se quiere
del mortero luego se espesa con harina y cuando está bien ni frita se pone ajo y perejil muy picado con la media luna se le Se pone en una sarten en partes iguales manteca y aceite, y hacer que resulte buena, y cuando el aceite o manteca está
demasiado claro ni demasiado espeso, se pone una yema de da un par de vueltas y enseguida se coloca el pescado en la cuando está ya bien caliente se pone cebolla picada con la hirviendo se echa en la olla que cuece todo junto con los gar-
huevo y se vuelve a menear bien, se monta bien la clara del pescadera,se añade agua si no hay bastante salsa,y cuando está media luna, por cada libra [de] bacalao media de cebolla, y banzos, y cuando los garbanzos estan cocidos se cola el caldo
huevo que esté a punto de nieve, y pocos momentos antes de hirviendo con la cuchara se va poniendo de la salsa en los cor- cuando empieze a dorarse se pone tomate. Si es fresca por y se hace una sopa de pastas de huevo, y cuando la sopa está

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