Page 14 - Plecs 28. Itinerari Quimic

color. La proporció perfecta de sal és
de 22 g per cada kg de farina.

Altres ingredients

Al pa comercial, s’hi afegeix un millo-
rant a la farina. Aquest millorant s’ano-
mena toupan, i està format de farina,
antiaglomerant, E-170, lectina de soja,
antioxidant E-300 i enzims.
Antiaglomerant: absorbeix l’excés
d’humitat, forma barreres que
repel·leixen l’aigua. Això fa que les par-
tícules del pa es tornin més insolubles.
E-170 (carbonat de calci CaCO3);
millora la fermentació i fa que el pa
augmenti de volum.
Lectina de soja: fa que el pa sigui més
esponjós i que duri més. El podem
considerar com una mena de conser-
vant.
Antioxidant E-300: (àcid ascòrbic): és
El forner de la fleca Nèctar, Joan Reverter, traient pa de dins del forn (Albert Viñas)
la vitamina C, que es troba a les frui-
6 tes i que es posa com a additiu al pa
FLECA I PASTISSERIA NÈCTAR totes les altres espècies de fongs són perquè en retardi el procés de degra-
pluricel·lulars. El venen a les fleques dació.
La fleca Nèctar és una fleca històrica a compactat en pastilles compostes per Enzims: augmenten la velocitat de la
Cassà de la Selva, i està situada al car- bilions de cèl·lules. Es multiplica per un reacció de fermentació.
rer de la Mel, 21, un dels carrers del tipus de reproducció asexual anome- La proporció d’aquest millorant és
centre del poble, al costat de la plaça nada gemmació, que es pot veu re al d’un 1% en el total de la barreja de
de la Coma. microscopi òptic. tots els altres ingredients del pa.
A la fleca, hi fan una gran varietat de La farina o midó Procés
productes relacionats amb el pa i la
JO
pastisseria. Química del pa. El midó és un glúcid poli sa càrid que El primer que es fa és barrejar la fari-
prové de la unió d’ αglucoses mit jan - na amb el llevat. La proporció és de

Ingredients del pa çant enllaços gluco sí dics. Està format 500 g de llevat per cada 50 kg de fari-
per dos tipus de cadena, l’amilosa i l’a- na. Després, es posa en una màquina
Els ingredients són: farina (midó), milopectina i, en el cas de la farina del que pasta la barreja i l’homogeneïtza.
aigua, llevat de París i sal. pa, procedeix del blat. Els dies feiners, a la fleca Nèctar, hi
pasten 80 kg de farina, i els caps de
VES
El llevat La sal setmana, n’hi pasten 125 kg. La màqui-
na que barreja la pasta té una capaci-
És un fong unicel·lular, i és una excep- La sal és un ingredient essencial que tat màxima de 125 kg. Fa uns braços
ció dins del regne dels fongs perquè dóna gust al pa i, a més, en millora el metàl·lics com si fossin braços
14

PLECS